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时间:2019-02-07 22:26:49   作者:小编  点击:0

一般做麻婆豆腐都是用老抽来做的,这样菜的颜色更加好看一些,但是在家做很多人喜欢用生抽来做,味道淡一些,生抽老抽都属于酱油类,用途基本上差不多,只不过老抽多半都是用来上色用的。

一般做麻婆豆腐都是用老抽来做的,这样菜的颜色更加好看一些,但是在家做很多人喜欢用生抽来做,味道淡一些,生抽老抽都属于酱油类,用途基本上差不多,只不过老抽多半都是用来上色用的。

麻婆豆腐用生抽还是老抽?

若是想用来上色的话就选老抽。在家做一般都用生抽比较多,口感纯正些。生抽和老抽都是酱油,只不过它们的用途不大相同。

生抽:是指的直接酿造出来的酱油,它的颜色是红褐色,比较纯澈,颜色淡,味道鲜,常用来炒蔬菜用来提鲜。

老抽:就是在生抽的基础上加上焦糖,使其颜色更深,也更加浓稠。它通常用来给肉上色。以此我们可以看出,生抽的作用是给蔬菜提鲜;而老抽的作用是给肉上色。

麻婆豆腐可以放老抽吗:

麻婆豆腐可以放老抽,在勾芡的时候放。

将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。

麻婆豆腐焯水焯多久:

焯水是做豆腐最关键的一步,开水烧开后,加入适量的盐,盐和豆腐一起焯水,豆腐会变得更嫩更滑,时间30来秒。

麻婆豆腐的烹饪技巧:

1、麻婆豆腐的豆腐要选用嫩又不易碎的口感最好,以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

南豆腐,又称嫩豆腐,即以“石膏”做凝固剂而成的豆腐。其特点是色泽白,质地软嫩、细腻,口感清香,其最能体现麻婆豆腐的白、嫩、烫、活的特点。

2、用沸腾的淡盐水焯烫豆腐,可以很好的定型,还能去除豆腐涩味,同时还能保持豆腐口感细嫩;如用开水煮过,会韧劲过大、口感不好。

3、豆瓣酱里的豆瓣最好先切细,肉末抄前,最好用料酒、食盐腌渍20分钟。

4、自己制作的花椒粉口感会更好,花椒先用锅炒香,碾碎,最后趁热撒在豆腐上,这样更能提升香热麻辣的口感。

麻婆豆腐的特色:

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。

麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。

辣: 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。

烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。

香:起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。

酥: 炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。

鲜: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

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