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时间:2019-01-09 23:17:46   作者:小编  点击:0

在家清洗贝类时,除了要用刷子将外壳清洗干净以外,最重要是让它们吐出肚子里的泥沙,然后用这些海鲜贝类煮汤、清蒸口感才好吃,一般从从外壳上看,贝类看似都差不多,聚餐网今天就教你快速分清不同贝类海鲜以用澳门银河官方网址制作方法。

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常见海鲜贝类:

海鲜贝类清洗方法和烹调技巧1

1、文蛤

文蛤是最常见的贝类,大小一般为2.5公分,壳顶凸出,壳缘略呈三角形,腹缘呈圆形,外壳比较厚、表面平滑,有白色、深褐色和米色等多种颜色,外壳上还有许多斑纹,比较常见的是从壳顶开始延伸出扇形的纹路。

最佳烹调方式:肉味鲜美,适合蒸蛋、煮汤、热炒、烧烤。

提示:人们常说的蛤蜊,其实是双壳纲软体的总称,指生活于浅海底的一类贝类,有花蛤、文蛤、蚬仔等品种。

海鲜贝类清洗方法和烹调技巧2

2、花蛤

全名叫菲律宾帘蛤,花蛤体型小,外壳呈三角形,外壳顶部稍突出,背缘靠前方处稍微向前弯曲。外壳的颜色花纹变化很大,白色、黄色或浅褐色都是常见的颜色,有的带放射线、条纹、大斑点或深褐色锯齿花纹,外壳表面光滑,壳内侧也呈光滑状,为白色,稍带橙色,有时壳顶下部会呈紫色。宽厚棕色的椭圆拱形贝肉延伸至后边缘的一半,肉质清甜、无腥味。

最佳烹调方式:最常见的是酒蒸花蛤,不必加任何调味料,就能吃到原始的自然鲜甜味。

海鲜贝类清洗方法和烹调技巧3

3、蚬仔

又名蜊仔。是花蛤的一种,蚬仔体型只有指头大小,壳较坚硬,外形呈扇形,最明显的特征是外壳布满凸起的横纹,外壳呈淡淡的土黄色。蚬仔的生长环境为淡水,因此吐沙时要浸泡于清水中。和花蛤相比,鲜味更浓,肉质更丰富嫩滑。

最佳烹调方式:煮汤、快炒、蒸煮、腌渍、凉拌菜。新鲜的蚬仔蒸后腥味不明显,也可加少许姜丝以去腥。

蜊仔和蛤仔的区别

蜊仔是蚬的俗称,生长于淡水中,体积小,颜色偏黄。

蛤仔是文蛤的俗称,生长在海水中,体积比蚬大,颜色深。

两者的生长环境不同,烹调前的处理方式也不一样。

4、青蛤

又名环文蛤、赤嘴仔、赤嘴蛤。环文蛤的形状比文蛤浑圆,呈圆形,外壳长为3-4公分;壳顶凸起,外壳有环状花纹,壳的边缘为紫色。肉质Q弹,煮后斧足呈橘红色。

最佳烹调方式:水煮、快炒和煮汤。

海鲜贝类清洗方法和烹调技巧4

5、山瓜子、海瓜子

山瓜子又名沙瓜子,外壳长约5公分,外壳偏扁,壳表面的环状花纹明显凸起,斧足肥大呈红色,口感爽脆、腥味淡。

海瓜子学名叫虹光亮樱蛤,形状接近扇型,壳薄而透明,外壳呈黄褐色或绿褐色,壳顶至后缘有放射纹和波状花纹,颜色为棕色或紫褐色,肉质很嫩。

海瓜子和山瓜子风味差不多,区别在于海瓜子肉质肥厚,适合蒸煮或汆烫后再加入蒜头、九层塔、辣椒热炒。

海鲜贝类清洗方法和烹调技巧5

6、贻贝

又名孔雀蛤、淡菜、翡翠贻贝、青口、海虹。

淡菜外壳呈青黑褐色,外壳最外缘的颜色比较淡,形状色泽就像孔雀开屏一样漂亮。

判断淡菜是否被冷冻过的方法很简单,只要拿着外壳,如果贝肉下垂松动,就代表此淡菜曾被冷冻过。

淡菜因生长环境不同会有所差异,一般国产的体积小、肉色呈深橘红色;进口的淡菜体积大,肉色偏白或浅黄色。

海鲜贝类清洗方法和烹调技巧6
海鲜贝类清洗方法和烹调技巧7

如图左为新西兰淡菜,右为国产淡菜。

最佳烹调方式:是西式料理的常见食材,中式做法中适合清蒸、烘烤、快炒或煮汤。因本身带咸味,烹调时不必再另外加入盐。淡菜忌烹煮过久,否则会导致肉质失去弹性。

海鲜贝类的挑选技巧

贝类种类多样,生长环境各不相同,但挑选方式基本一样。

看:两片外壳完全闭合的为新鲜的贝类,如果开开是受伤的贝类。

海鲜贝类清洗方法和烹调技巧8

敲:手拿两个贝类互敲,如果发出扎实的声音,代表是新鲜的贝类。

闻:无异味的才值得购买,如果已死亡的贝类会发出臭味,不宜选购。

贝类吐沙

1、文蛤泡盐水可加速吐沙?

盐水不会强化贝类的呼吸作用,无法加速文蛤的吐沙速度。因此把生长于海水的文蛤或生长于淡水的蚬等贝类放进盐水中,并不会增加文蛤或其他贝类的吐沙反应。

2、盐可让贝类肉质更鲜甜

虽然盐水无法增加贝类的呼吸作用,但可以提高贝类的鲜甜度。如果把文蛤浸泡于自来水中,呼吸作用会带出壳内的沙子,同时释放出其里面所含的胺基酸,肉质就没那么鲜甜,而加点盐可保持鲜甜味。不过市面上的文蛤和蚬一般都已经过处理,含沙量大为减少,因此买回后吐沙的时间不必过久,浸泡10分钟后加入少许盐即可保鲜。

提示:蚬的生活环境为淡水,因此只需加半小匙的盐就已足够,不可多加。

3、让贝类快速吐沙小窍门

海鲜贝类清洗方法和烹调技巧9

a、蚬水中加铁汤匙

自来水中放进铁汤匙,铁在水中产生氧化作用需消耗水中的氧气,蚬会因缺氧增加呼吸量,这样就把它里面的沙子带出来。

b、文蛤浸泡淡水

文蛤宜浸泡于淡水中。文蛤的生活环境为盐水,本身盐分高,如果加入淡水会稀释其本身的盐分,出现排水反应,这样其里面的沙子就会跟着排出。

c、蚬和蛤均适用的妙招:加几滴油

在浸泡水中滴入几滴麻油,可加速文蛤和蚬的吐沙速度。因为麻油有隔绝水面和空气接触的作用,水里的含氧量减少后,文蛤和蚬均会加速呼吸作用。不过因为油脂不易清洗,浸泡过后的锅和贝类的外壳上都会油油的,怕麻烦就不要使用这招。

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