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不用棉花糖牛轧糖
不用棉花糖牛轧糖
主料: 清净园水饴540g,水80g,太古细砂糖130g,黄油80g
配料:Maldon海盐4g, 蛋清2个,安佳全脂奶粉240g,去皮生花生仁540g

类型:『 小吃 』

时间:2018-01-25 22:23:27

难度:

归属:秋季 总数:5

标签:不用棉花糖牛轧糖,不用棉花糖如何做牛轧糖
牛轧糖食谱大全
不用棉花糖牛轧糖介绍

虽说牛轧糖用棉花糖做起来快而方便,但糖浆熬制的味道更好,每年过年前都会做一些,家人一起切糖包糖,热热闹闹,很有意思,做好的成品奶味香浓,加上香脆的果仁,真是好吃的停不了口,感兴趣的朋友可以试一试。

虽说牛轧糖用棉花糖做起来快而方便,但糖浆熬制的味道更好,每年过年前都会做一些,家人一起切糖包糖,热热闹闹,很有意思,做好的成品奶味香浓,加上香脆的果仁,真是好吃的停不了口,感兴趣的朋友可以试一试。

不用棉花糖牛轧糖的做法

1. 烤制生花生:2斤生花生用180摄氏度烤制15分钟左右,关闭烤箱后可继续焖5分钟,烤制的过程时不时翻一翻,烤熟后要放凉,散掉热气后再使用,如果用其他油份高的果仁,烤制时间要适当缩短。如果用熟果仁,可以省略烤制的步骤。

2.准备工具:正方形不沾烤盘,擀面杖,高温油布,刮板,温度计,硅胶刮刀,厚底的不锈钢锅,电源线(由于电动打蛋器需要放到炉灶附近操作,如果灶台离电源很近,则可省略)。

3.将水饴、糖、盐和水称重备用。

4.将奶粉,黄油分别称重备用,黄油融化成液体备用。

5. 保温:100摄氏度预热5分钟左右,关闭烤箱,将提前烤熟的果仁在烤箱里放着就可以,保温的目的可以避免果切割时候果仁掉落(如果做蔓越莓口味,蔓越莓要切成一分为二的大小,与烤熟的芝麻花生一同放入保温)。

6.将糖液倒入厚底的不锈钢锅里,中火加热至沸腾后,转中小火,开始煮糖的时候不需要搅拌(避免翻砂),后期不时搅拌,使糖浆温度均匀。

7. 糖浆从110摄氏度上升到130摄氏度会比较慢,利用这个间隙把蛋白打发至硬发。

8. 测温的时候温度计不要碰触锅底,多测几个点,避免测出的数值虚高,糖浆煮至140摄氏度关火(不要把锅移开灶台,余温可以给糖浆温度再上升一些,糖浆在140-145摄氏度,牛轧糖切件好看,口感不软不硬,喜欢软一些的口感的可以把糖煮到137摄氏度关火),把打好的蛋白全部倒入锅中用电动打蛋器充分搅打均匀(如果实在没有厚底铁锅,可以把蛋盆坐热水中,再倒入糖浆,要注意糖浆不要倒在打蛋器蛋头上,但这样操作锅底会有少许糖浆粘黏,糖浆预冷也容易产生结块)。

9. 将融化的黄油加入锅中,用电动搅拌器搅打均匀。

10. 将奶粉加入锅中(如果做抹茶口味/巧克力口味需与奶粉混合均匀后加入),用刮刀拌匀。

11 将保温的果仁加入锅中,用刮刀拌匀。

12.将拌匀的糖倒在烤盘上(我用三能金色不沾烤盘),借助刮刀多按压几次,这样口感更有韧性,借助油布,烤盘,擀面杖,刮板,将糖表面整平,厚度约1.5cm(根据包装大小调整),下图是抹茶白巧口味的。

13.等糖降温的间隙,把熬糖的锅加水,中火煮开关火,把粘着糖浆的工具泡在里面,清洗干净。

14.待糖降至比略带温度时,就可以倒出,切成适当大小,下图是蔓越莓芝麻口味的。

15.待糖充分冷却后,用糖纸包好即可。

成品图:

牛轧糖原料选择技巧:

1.关于原料选用:

奶粉:奶粉很大程度决定了牛轧糖的味道,建议使用同等品质的奶粉。

盐: 用普通食盐代替海盐,味道会有细微差别,如果用普通盐,盐量调整为3-4g。

水饴:可以用麦芽糖替代,成品味道和颜色会略有不同

2.关于口味变化

1)蔓越莓口味:

原料: 水饴540g,水80g,白砂糖130g,黄油80g,海盐3-4g,蛋清72g(两个蛋清),奶粉240g,花生仁450g,蔓越莓100g,黑芝麻40g

2)巧克力口味:

材料:水饴540g、水80g、白砂糖130g,盐(约3-4g),蛋白2个、无盐黄油60-80g、70%左右的黑巧克力100-120g, 全脂奶粉220g、可可粉20g, 去皮熟花生540g

3)抹茶口味:

材料:水饴540g、水80g、白砂糖70g,盐(约3-4g),蛋白2个、无盐黄油80g、白巧120g, 全脂奶粉220g、抹茶粉20g, 去皮熟花生540g

牛轧糖制作要点:

1、原料

上好的原料是保证成品口感的最基础所在,选用小颗粒原味棉花糖口感好,体积小在炒制过程中受热快,融化快。黄油选用总统无盐黄油。奶粉的口感也非常重要,不同品牌的奶粉在口感上也有的微妙的差别,坚果类要保证新鲜、饱满、口感好,其它果干也就注意保质。

2、黄油用量

此配方的黄油用量比较少,这也是保证成品口感有嚼劲关键之一。如果黄油量过多,棉花糖不能完全吸收掉油分口感软,且成品油腻。如果喜欢偏软些的口感在此用量上可加5克黄油,不易过多。

3、火候

在炒制过程中全程小火操作,黄油融化后迅速倒入棉花糖翻炒,棉花糖融化后不要急于加奶粉,多炒一会至黄油基本被吸收,融化均匀后再加入奶粉。由于油量少,棉花糖炒制时间又稍长,所以加入奶粉后多次翻炒才能至奶油与棉花锻耆融合,这一步需要稍稍有一点点耐心。因为每个人的锅不同火力也不同,总体建议是在炒制过程中全程小火操作!喜欢吃硬糖的亲多熬一会糖多奶粉,喜欢软糖的亲们少熬糖少奶粉!加入花生或其他坚果类时关火,利用锅内余温至混合均匀。

4、倒入不沾烤盘,整形。

戴手套,直接用手帮助整形是最快速有效的方法。整形后完全冷却后再切能够保证边缘整齐。

如果觉得切糖费力气,可以在糖果还有余温时切块。(整齐程度会稍受影响)特别注意的是,要用不沾锅炒省时少力。

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